La cucina dello Sri Lanka è la migliore prova che le isole, quando sono al crocevia di rotte commerciali antiche, sviluppano culture gastronomiche di una complessità straordinaria. Arabi, portoghesi, olandesi, britannici, mercanti indiani Tamil, comunità Moor: tutti hanno lasciato qualcosa nel wok.
Le due anime della cucina cingalese
Lo Sri Lanka ha due grandi tradizioni culinarie che coesistono sull’isola: la cucina cingalese (buddista, con molto uso di cocco, spezie dolci, pesce di fiume e di mare) e la cucina Tamil dello Sri Lanka (induista, con l’uso più intenso di spezie piccanti, lenticchie, senape e curry leaf).
Non sempre si separano chiaramente: secoli di convivenza hanno creato ibridazioni meravigliose. Aggiungete l’influenza portoghese (il vinaigrette e le tecniche di conservazione sotto aceto) e quella britannica (i roast, i pudding, il tè alle cinque), e avete una cucina che non finisce mai di sorprendervi.
La ricetta: Dal Curry dello Sri Lanka
Il dal curry è il piatto più quotidiano dell’isola: lo mangiano tutti, tutti i giorni, a colazione, a pranzo o a cena, con il riso o con il roti. Ogni famiglia ha la sua versione. Questa è la versione di base, quella che una cuoca di Kandy insegna ai visitatori di Makai.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di lenticchie rosse (masoor dal), sciacquate abbondantemente
• 400 ml di latte di cocco intero (la versione in barattolo funziona bene)
• 300 ml di acqua
• 1 cipolla bianca media, affettata sottile
• 3 spicchi d’aglio, tritati
• 1 cm di zenzero fresco, grattugiato
• 10-12 foglie di curry (kari patta) fresche o essiccate — difficili da trovare in
Italia, sostituibili con foglie di lime kaffir
• 1 cucchiaino di polvere di curcuma
• 1 cucchiaino di polvere di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di chili in polvere (adattare al gusto)
• 1 cucchiaino di semi di senape nera
• 2 cucchiai di olio di cocco (o olio vegetale neutro)
• Sale q.b.
• Succo di mezzo lime per finire
Procedimento
• Mettere le lenticchie in una pentola con il latte di cocco, l’acqua, la curcuma e mezzo cucchiaino di sale. Portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo, coprire e cuocere 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto, finché le lenticchie sono praticamente sfatte e il composto è cremoso. Aggiungere acqua se si addensa troppo.
• In una padella piccola, scaldare l’olio di cocco a fuoco medio-alto. Aggiungere i semi di senape e attendere che scoppiettino (10-15 secondi). Aggiungere le foglie di curry e fare sfrigolare per 30 secondi — attenzione agli schizzi.
• Aggiungere la cipolla e cuocere 8-10 minuti finché dorata. Aggiungere aglio e zenzero, cuocere 2 minuti. Aggiungere coriandolo in polvere e chili, cuocere 1
minuto.
• Versare il soffritto nel dal, mescolare bene, assaggiare e aggiustare di sale. Cuocere altri 5 minuti a fuoco basso.
• Spegnere, aggiungere il succo di lime. Servire con riso al vapore e sambol di
cocco (cocco grattugiato fresco con peperoncino, lime e scalogno) o con roti.
Note dalla cucina di Kandy
Il tempering (il soffritto di senape e curry leaf) è la tecnica più importante della cucina cingalese: dà al piatto una nota affumicata e aromatica che non si ottiene in nessun altro modo.
Le foglie di curry fresche sono fondamentali — quelle essiccate perdono gran parte dell’aroma. In Italia si trovano nei negozi di alimentari indiani (i mercati
etnici delle grandi città) o si ordinano online.
Il dal cingalese non va frullato: il suo fascino è la consistenza naturale delle
lenticchie spappolate, non la cremosità liscia di un pure. Lascialo granuloso.
Gli altri piatti da conoscere prima di partire
Hopper (appam) — la colazione che trasforma la mattina
Gli hopper sono crepes a forma di coppetta, fermentate con latte di cocco e cotte in una padella semisferica. L’esterno è croccante, l’interno è morbido e leggermente aspro per la fermentazione. La versione più comune: un uovo rotto nel centro prima di chiudere il coperchio. Si mangia con sambol di cocco, chutney di verdure o pol sambol (cocco e peperoncino).
Costo in una stradina di Colombo: meno di 50 centesimi l’uno.
Kottu roti — il rumore che si sente da due strade
Il kottu roti si annuncia prima di arrivare: il suono metallico ritmico di due spatole di metallo che battono e tagliano sul piano di cottura in ghisa. Il piatto è chapati (pane piatto non lievitato) tagliato a strisce, saltato sul ferro con verdure, uovo, spezie e a scelta carne o pesce. La combinazione di texture — croccante, gommoso, soffice — e di spezie è uno dei sapori più caratteristici dell’isola.
Si mangia nei localizzi di strada, seduti su sgabelli, con il cibo servito su foglie di banano.
Curd and treacle — il dessert dei pastori
Il curd è yogurt di latte di bufala, denso, leggermente acidulo, con la consistenza di un formaggio morbido. Il kithul treacle è melassa ricavata dalla palma kithul, color ambra scuro, con un sapore tra il caramello e la liquirizia. La combinazione è il dessert più semplice e più buono dello Sri Lanka: si trovano al mercato, nelle guesthouse, sulle bancarelle in riva al mare.
3 curiosità sullo Sri Lanka che cambiano il modo di viaggiarci
Il tè Ceylon non è cingalese nell’origine: fu introdotto dai britannici nel 1867, dopo che una malattia (il fungo Hemileia vastatrix) distrusse le piantagioni di caffè che avevano sostituito i campi di cannella. Lo Sri Lanka divenne in 50 anni il più grande esportatore di tè al mondo per necessità — non per scelta.
In Sri Lanka si guida a sinistra (eredità britannica), ma i tuk-tuk che attraversano le rotonde lo fanno a volte a destra, a volte a sinistra, a volte nel mezzo. La guida in Sri Lanka è un’esperienza contemplativa sul tema del caos ordinato.
Il dente del Buddha custodito nel Tempio di Kandy è la reliquia sacra più importante del buddismo Theravada. Secondo la tradizione fu salvata dal rogo funebre del Buddha nel 483 a.C. e portata sull’isola nascosta nei capelli di una principessa. Chi controlla la reliquia controlla politicamente lo Sri Lanka: ogni regime che si è succeduto nell’isola ha tenuto il controllo del Tempio come atto di legittimazione del potere.
La cucina dello Sri Lanka è generosa, piccante al punto giusto, profumata di cocco.
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