La Georgia non è ancora considerata dagli italiani come la meta gastronomica che merita di essere. Chi la conosce, ne parla con l’entusiasmo di chi ha trovato qualcosa di segreto. Chi non c’è ancora stato, spesso non sa che possiede una delle tradizioni di vino e cucina più antiche e originali dell’intera Eurasia.
La Georgia si trova nel Caucaso meridionale, al crocevia tra Europa orientale, Asia Minore e Medio Oriente.
La sua cucina riflette questa posizione: ha la ricchezza aromatica del Medio Oriente (noci, melograno, coriandolo, fieno greco), la generosità casearia dell’Europa orientale (formaggi di ogni tipo, burro, panna acida), e una tradizione di cottura al forno che produce pani e torte salate senza equivalenti nel resto del mondo.
La cosa più importante: la cucina georgiana è profondamente comunitaria. Non si mangia da soli.
Il supra, il banchetto tradizionale, è un rito sociale presieduto dal tamada (il maestro del banchetto) che guida i brindisi in modo cerimoniale. Ogni brindisi ha un tema: alla Georgia, agli ospiti, agli antenati, ai figli, alla pace.
Bere senza brindare è considerato maleducato.
Il khachapuri è il pane al formaggio georgiano, declinato in decine di varianti regionali. La versione più famosa è quella Acharuli (dalla regione di Ajaria, sul Mar
Nero): un pane a forma di barca ripieno di una miscela di formaggi fusi (imeruli e sulguni, i due formaggi tradizionali georgiani), con un uovo crudo aggiunto in centro nell’ultimo minuto e un grande pezzo di burro che si scioglie sopra.
Si mangia spezzando i bordi del pane e intingendoli nel composto di formaggio, uovo e burro ancora caldo. Non è un cibo per le diete. È un cibo per i cuori generosi.
I khinkali sono i dumplings georgiani: pasta fresca ripiena di carne speziata (il ripieno tradizionale è manzo e maiale con cipolla, coriandolo e pepe nero) che cuoce in un brodo che rimane all’interno come una piccola zuppa. La tecnica di consumo è precisa: si tiene il khinkali per la testa (il nodo di pasta sopra, che non si mangia), si morde un angolo, si aspira il brodo, poi si mangia il resto. Chi usa forchetta e coltello
viene guardato con affettuosa disapprovazione.
Il numero di khinkali mangiati in un pasto è un argomento di conversazione e di orgoglio.
Dieci sono un appetito normale. Quindici sono degni di rispetto. Oltre i venti si entra nella leggenda.
Il mtsvadi è lo spiedino georgiano: cubetti di maiale (o agnello) marinati
semplicemente in cipolla, succo di melagrana e sale, infilati su spiedi e cotti sulla brace di legno di vite.
La brace di vite dà un aroma specifico che distingue il mtsvadi da qualsiasi altro kebab o spiedino del mondo. Si mangia con tkemali (la salsa georgiana di prugne acide) e con pane georgiano fresco appena uscito dal forno di argilla.
I pkhali sono piccole polpette o tortini a base di verdure (spinaci, barbabietola, cavolo, fagiolini) mescolate con una pasta di noci, aglio, coriandolo e una spezia chiamata utskho suneli (fieno greco blu, usato solo in Georgia).
Ogni pkhali ha un colore diverso a seconda della verdura: verde (spinaci), rosso scuro (barbabietola), bianco pallido (fagiolini).
Vengono disposti sul piatto come un mosaico colorato, spesso decorati con un chicco di melagrana sopra.
Sembrano un antipasto leggero. Sono in realtà concentratissimi di sapore: le noci e il fieno greco danno una profondità aromatica sorprendente. Sono anche completamente vegani, fatto notevole in una cucina generalmente abbondante in carne.
Il lobiani è una variante del khachapuri in cui il ripieno di formaggio viene sostituito
da un purè di fagioli borlotti speziati con coriandolo, peperoncino e cipolla. È il cibo tradizionale dei monasteri georgiani (dove la carne era spesso vietata) e dei giorni di digiuno del calendario ortodosso. Semplice, nutriente, profumato.
Si mangia nei villaggi di montagna della Svaneti e della Kazbegi come merenda pomeridiana con un bicchiere di chacha (l’acquavite di vinacce georgiana).
Melanzane fritte a fettine, arrotolate attorno a una pasta densa di noci tritate, aglio, coriandolo, aceto di vino rosso e spezie caucasiche.
Ogni rotolino è decorato con un chicco di melagrana. Il sapore è intenso, terroso, vagamente acido: è uno dei piatti più tipici del banchetto georgiano, quasi sempre presente nel supra accanto ai pkhali.
La pasta di noci (bazhe) è la salsa base di molta cucina georgiana: si può trovare abbinata al pollo (satsivi), ai fagioli, alle verdure bollite. La qualità dipende interamente dalla qualità delle noci — e la Georgia ha noci straordinarie.
La churchkhela è lo snack tradizionale georgiano: gherigli di noce (o mandorle, o nocciole) infilati su uno spago, immersi più volte in un composto denso di succo
d’uva addensato con farina, lasciati ad asciugare in forme allungate che assomigliano a candele o a salsicce.
Il risultato è croccante fuori, cedevole dentro, intensamente dolce di uva e con la consistenza della frutta essiccata. Si conserva per mesi.
I mercati georgiani sono pieni di churchkhela appese in grappoli colorati (bianche di uva bianca, viola scuro di uva rossa, nere di mirtillo).
Il chakapuli è il piatto tradizionale della Pasqua georgiana: agnello o vitello giovane cotto lentamente con tarragon fresco (l’erba aromatica più utilizzata in Georgia, quasi sconosciuta nella cucina italiana), aglio selvatico, vino bianco secco, foglie di ciliegio e prugne acerbe.
Il risultato è uno spezzatino straordinariamente aromatico, in cui il tarragon domina su tutto con un profumo quasi etereo. Si mangia una volta l’anno, in primavera, come vuole la tradizione. I ristoranti di Tbilisi lo propongono tutto l’anno perché i turisti lo cercano.
La Georgia è considerata la culla della viticoltura mondiale: le prove più antiche di vinificazione conosciute (semi d’uva fermentata, residui di vino) risalgono a 8.000 anni fa nella regione di Shida Kartli.
Il metodo tradizionale georgiano prevede la fermentazione in kvevri — anfore di terracotta interrate nel suolo della cantina — con i vinaccioli e le bucce lasciate in macerazione per mesi. Il risultato è il cosiddetto “vino arancione” (orange wine): bianchi con il colore dell’ambra, tannici, complessi, ossidativi. Un sapore che non assomiglia a nessun altro vino del mondo.
La regione di Kakheti, nella Georgia orientale, è il cuore della viticoltura: i tour delle cantine (maranioba) sono tra le esperienze più interessanti del viaggio, con assaggi direttamente dal kvevri e pasti nei vigneti.
Il tklapi è una lastra essiccata di purè di prugne o albicocche, stesa su assi di legno e lasciata ad asciugare al sole per giorni.
Il risultato è una specie di cuoio di frutta: flessibile, intensamente dolce-acido, utilizzato come condimento (sciolto nell’acqua calda diventa la base per molte salse), come snack o come sostituto della frutta secca in montagna.
Si trova ovunque nei mercati georgiani, arrotolato o tagliato a pezzi.
In Georgia non si beve senza il tamada che guida il brindisi. I brindisi non sono “cin cin”: sono discorsi, a volte lunghi e poetici, su temi che vanno dalla pace mondiale agli antenati caduti in guerra, dai figli all’amore per la patria. Il tamada propone il tema, i presenti aggiungono le loro parole, e si beve alla fine di ogni intervento. Rifiutare un brindisi è come rifiutare l’ospitalità stessa.
Il vino si beve spesso in corna di toro (kantsi) o in bicchieri senza stelo che non si possono appoggiare sul tavolo: bisogna tenerli in mano o svuotarli. È un modo per impedire di mettere giù il bicchiere a metà brindisi.
La cucina georgiana non è un menù. È una dichiarazione d’amicizia e di amore.
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